Himbeer- Cupcakes mit Kokosstreusel

Ich habe mal wieder Cupcakes aus dem "Hello Cupcake" Backbuch von Leila Lindholm gebacken. Ich kann mich einfach immer nicht beherrschen wenn ich durch das Buch blättere, denn die Bilder sind einfach so ansprechend und stimmungsvoll, dass man immer gleich Lust bekommt alles auszuprobieren und nach zu backen.
Diese Cupcakes habe ich auch schon mal für meine Klasse gemacht und die sind voll gut angekommen und da wir heute Gäste da hatten habe ich die Gelegenheit gleich nochmal genutzt um sie nochmal zu machen.
Ich finde das Beste an den Cupcakes sind die Streusel. Die Streusel sind super knusprig und durch die Kokosraspeln auch ein bisschen "chewy"....einfach perfekt.

Für die Cupcakes braucht man:

• 2 Eier
• 100 g Zucker
• 1 TL Vanillezucker
• 75 g Butter
• 50 ml Sahne
• 160 g Mehl
• 1 1/2 TL Backpulver
• 1 Pr. Salz
• Abrieb von 2 Limetten
• 200 g TK- Himbeeren
• 2 EL Mehl

Für die Streusel braucht man:

• 75 g kalte Butter
• 40 g brauner Zucker
• 100 g Mehl
• 20 g Haferflocken
• 40 g Kokosraspeln
• Abrieb einer Limette

Zuerst habe ich die Butter langsam schmelzen lassen und mit der Sahne vermischt. Währenddessen habe ich die Eier mit dem Zucker und Vanillezucker hell und schaumig geschlagen. Dazu habe ich die geschmolzene Butter- Sahen - Mischung und den Abrieb der Limetten gegeben.

Das Mehl habe ich mit dem Salz und Backpulver vermischt und mit einem Teigschaber unter den Teig gehoben.

Die Himbeeren habe ich mit den 2 EL Mehl vermischt. Das Mehl verhindert das die Himbeeren auf den Boden sinken. So bleiben sie schön in der Mitte.

Für die Streusel habe ich alle Zutaten in eine Schüssel gegeben und mit den Fingerspitzen zu Streusel verarbeitet.

Nun habe ich 12 Muffinförmchen in ein Blech gesetzt und etwas Teig darin verteilt. Darauf habe ich dann die Himbeeren geschichtet und den restlichen Teig auf den Himbeeren verteilt.  Dann habe ich den Streusel- Teig auf den Cupcakes verteilt.

Die Cupcakes kommen in einen 175 Grad heißen Ofen für ca. 35 Minuten.